Диетические кисломолочные продукты представлены в большом ассортименте. Однако самым популярным кисломолочным продуктом был, есть и будет кефир. Во время сбраживания мы наблюдает не только молочнокислый процесс, а и спиртовой, что позволяет сочетать в кефире молочную кислоту и углекислый газ, заставляющие напиток немного щипаться. Кефиром можно легко утолить жажду, стимулировать, усилить аппетит.
Процесс изготовления
Чтобы приготовить кефир надо сквасить молоко при температуре 20-22°С, которая создает условия для развития молочнокислых бактерий и дрожжей. Для более выраженного вкуса кефира ему дают пару часов на созревание при температуре 8-10°С.
Жирность кефира
Кефир бывает 3,2%-й, 2,5%-й, 1%-й и обезжиренный. Данные цифры зависят от количества жира в кефире. В 1%-й кефир добавляется сухое обезжиренное молоко, повышающее содержание сухого остатка до10,5% и пищевую ценность продукта. В результате этого сгусток становится плотным, а консистенция более вязкой. Некоторые производители витаминизируют кефир аскорбиновой кислотой, однако его кислотность не должна превышать 90-100°Т.
Ацидофильное молоко
Используя закваску можно приготовить ацидофильное молоко, основой которого станет культура ацидофильной палочки, являющейся молочнокислым микроорганизмом. Эта палочка легко приживается в кишечнике человека, а ее продукты жизнедеятельности имеют бактерицидное действие. У ацидофильного молока характерный более выраженный молочнокислый вкус и более тягучая консистенция, напоминающая кефир.
Разновидности кислого молока
Кислое молоко бывает нескольких видов: обычное, ацидофильное, болгарское, йогурт, ряженка. Их отличие друг от друга заключается в видах используемых микроорганизмов и особенностях технологического процесса. В кислом молоке содержится 3,2% жира, кроме йогурта и ряженки, в них процент жира немного выше - 4%. Кислотность такого молока немного выше, чем у кефира.
Как распознать некачественный продукт?
О качестве кефира говорит качество сырья, используемое в производстве. Также на качество может повлиять технологический процесс, вернее – его нарушения. Не отстает и санитарно-гигиенический режим, его также нельзя нарушать. Все вместе и каждый пункт отдельно могут сказаться не только на качестве, но еще на вкусе, запахе и консистенции.
Хранение кисломолочных продуктов
Диетические продукты хранятся при температуре не выше 6°С, что позволяет остановить молочнокислое брожение и микробиологические процессы. Хранить кефир можно не больше 36 часов.
Особенности производства
Жидкие кисломолочные продукты производятся двумя способами, а продукты - только термостатным способом, позволяющим добиться цельности сгустка, которую нельзя нарушать.